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„Ungezähmt“ in die Pasta

Im Restaurant des Kaller Möbelhauses Brucker wird jetzt mit Gewürzmischungen aus Eifeler Wildkräutern gekocht – Kooperation mit Hendrik Dockhorn aus Dahlem, der mit seinem jungen Unternehmen „Kraut und Korn“ bei guten Küchen internationales Interesse geweckt hat – Fünf natürliche Mischungen kreiert

Dahlem/Kall – „Mit Geschmack punkten“ lautet das Credo von Melanie Frey, die das Restaurant Brucker im gleichnamigen Kaller Möbelhaus leitet. Um dem Anspruch gerecht zu werden, ist das Restaurant jetzt eine Kooperation mit der jungen Kräuter- und Gewürzmanufaktur des 39-jährigen Dahlemer Kräuter-Experten Hendrik Dockhorn eingegangen.

Jedes Glas mit den Eifeler Gewürzmischungen wird von Hand befüllt und mit einem veganen Kleber etikettiert. Von jedem verkauften Glas spendet Hendrik Dockhorn zehn Prozent für nachhaltige Umweltprojekte. Foto: Dennis Bubenzer/pp/Agentur ProfiPress

Der hat im Januar vergangenen Jahres ein kleines Unternehmen namens „Kraut und Korn“ gegründet, das sich mittlerweile auf der Erfolgsspur befindet. Im Restaurant Brucker werden jetzt mit den neuen Gewürzmischungen Dockhorns Rezepte ausgetüftelt, die später auf der Speisenkarte zu finden sein sollen.

Das besondere an den Produkten von Hendrik Dockhorn ist die Mischung aus Gewürzen, Kräutern und Wildkräutern, die spannende Geschmacknuancen eröffnen. „Kraut und Korn“ steht für „natürlich, nachhaltig und hausgemacht“, so der Dahlemer Unternehmer. Fünf Mischungen hat der gelernte Hotelfachmann inzwischen in seiner Produktionsküche im Keller seines Hauses in Dahlem komponiert und in kleine Gläschen marktfertig verpackt.

One-Man-Show

Die Kreationen tragen die Namen „Kräuterzucker“, „Wilde Kräuter“, „Ungezähmt“, „Wilde 13“ und „Wildkräuterpfeffer“. „Hausgemacht bedeutet für uns Handarbeit“, so Hendrik Dockhorn, der die Kräuter als „One-Man-Show“ in kleinen Auflagen von Hand mischt, abfüllt, etikettiert, versiegelt und verpackt.

Die Leiterin des Restaurants Brucker, Melanie Frey, und Koch Ben Kromb freuen sich auf die Zusammenarbeit mit dem Dahlemer Kräuterexperten Hendrik Dockhorn. Foto: Dennis Bubenzer/pp/Agentur ProfiPress

Wie Ehefrau Jannine zu berichten weiß, ist die Produktion der Kräutermischungen im Keller pure Entspannung für ihren Mann, der dabei auch nicht gestört werden will, jedoch beim Mischen und Verpacken gern Musik Marke „Metal“ hört.

Vom großen Interesse der Gastronomie, der Hotellerie sowie diverser Lebensmittelproduzenten an den Gewürzen von Kraut und Korn ist Hendrik Dockhorn überrascht worden. Das Feedback sei überwältigend. Nach nur vier Wochen war die Hälfte der anvisierten Jahresproduktion bereits vertrieben. Dabei unterstützt der Dahlemer Neu-Unternehmer mit jedem Glas nachhaltige Projekte, indem er zehn Prozent von jedem verkauften Glas für die Umwelt spendet.

Im Großhandel oder im Supermarkt wird man die Produkte von „Kraut und Korn“ vergebens suchen. „Große Ketten würden die Marke kaputt machen“, meint Hendrik Dockhorn. In jeder Stadt soll deshalb nur ein Geschäft seine Produkte verkaufen dürfen. Ende 2021 wolle er in den hundert größten Städten in Feinkostläden vertreten sein.

Kraut-und-Korn-Gründer Hendrik Dockhorn und Restaurantleiterin Melanie Frey vor dem vom Möbelhaus Brucker kreierten Vintage-Regal, in dem die Kräutermischungen präsentiert werden. Foto: Dennis Bubenzer/pp/Agentur ProfiPress

In Kall im Restaurant Brucker sind die nachhaltigen Mischungen aus der jungen Dahlemer Kräuter- und Gewürzmanufaktur jetzt nicht nur zu erwerben, sie werden dort auch von den Köchen Ben Kromb und Matthias Krings testweise für einzelne Wochengerichte eingesetzt. In der Vergangenheit haben die Köche auch versuchsweise die „Pasta Arrabiata con Verdure“ mit der Mischung „Ungezähmt“ zubereitet.

Mann mit Unternehmergeist

Hendrik Dockhorn (39) ist ein ausgewiesener Fachmann und Manager für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. Von 2001 bis 2004 absolvierte er im Hotel Bad Minden an der Weser seine Ausbildung, die er als staatlich geprüfter Hotelfachmann abschloss. Danach zog es ihn ins ostwestfälische Bielefeld in die Gastronomie „Rosendahl Catering & Event“ und ins Restaurant „Glück-und-Seligkeit“.

Es folgten Stationen in Berlin, wo Dockhorn Restaurantleiter in dem bekannten und besonders bei Journalisten und Schriftstellern beliebten Promi-Lokal „Borchard“ und dem Schwesterbetrieb „San Nicci“ im Admiralspalast nahe Bahnhof Friedrichsstraße wirkte. Nach seiner Tätigkeit als Betriebsleiter in der Brasserie am Gendarmenmarkt machte sich der Dahlemer als Caterer selbständig und gründete das Unternehmen „Leidenschaft Service“, mit dem gastronomische Konzeptionen, Restaurant-Consulting, operatives Controlling und Service-Coaching für Veranstaltungen bis 40.000 Gäste betrieb.

Aktuell haben Ben Kromb und Matthias Krings den „Italien Burger“ mit Kräutern von Kraut und Korn kreiert. Foto: Dennis Bubenzer/pp/Agentur ProfiPress

Nach fünf Jahren, im Februar 2015, zog es ihn in die Eifel, wo er sich im Golf-Resort Bitburger Land in Wißmannsdorf einer neuen Aufgabe stellte. Als Manager des Golf-Resorts zeichnete er bis Juni 2017 verantwortlich für Vertrieb, Marketing, Events, Gastronomie und Mitgliedergewinnung. Dann wurde er Tourismus-Marketing-Manager in der Verbandsgemeinde Gerolstein und baute dort die touristische Marke „Gerolsteiner Land“ mit auf. Im September 2018 bekam er vom Gastronomischen Bildungszentrum in Koblenz die Zertifizierung zum Tourismus-Manager. Im Januar 2019 gründete Hendrik Dockhorn „Kraut und Korn“.

Nachfrage ist groß

Da die Nachfrage nach „Kraut-und-Korn“-Mischungen im Kaller Möbelhaus Brucker bereits hoch war, ist geplant, wechselnde Speisen mit den süßen bis herzhaften Gewürzen zuzubereiten, so dass sich jeder Besucher selbst vom Geschmack überzeugen kann. Des Weiteren soll ein noch geheimes Gericht mit den Gewürzmischungen von „Kraut und Korn“ fest auf der Tages- oder Wochenkarte etabliert werden.

„»Pasta Arrabiata con Verdure« mit »Ungezähmt« gewürzt ist im Übrigen auch mein Lieblingsgericht“, so Hendrik Dockhorn, der ein Freund scharfer Tomatensoßen ist. Von einem Bekannten habe er einst eine großartige Gewürzmischung für Arrabiata aus Italien geschenkt bekommen. Schon nach dem ersten Bissen sei er dem Gewürz verfallen gewesen. Als das irgendwann aufgegessen war, habe er die Herkunft des Gewürzes nicht mehr in Erfahrung bringen können, weil er die Verpackung weggeworfen hatte.

Hendrik Dockhorn ist ein Naturmensch und setzt sich für Nachhaltigkeit ein. Foto: Dennis Bubenzer/pp/Agentur ProfiPress

Hendrik Dockhorn: „Da blieb mir nichts anderes übrig, als mir für meine »Arrabiata« eine eigene scharfe Mischung mit Kräutern zu machen“. Der Mix mit spitzer Wildkräuternote enthält unter anderem Paprika, Chili, Holunderblüten, Spitzwegerich, Bärlauch, Brombeerblätter, Brennnesselsamen, Schafgarbenblüten und Zitronenschale.

Innerhalb weniger Tage wurden im Restaurant Brucker – ohne jegliche Werbung – bereits viele Gläser der neuen Gewürzmischungen verkauft. Zu jedem Gewürzglas bekommt der Kunde auf Wunsch die passenden Rezeptkarten dazu. Derzeit tüfteln die Brucker-Köche an einer speziellen Soße für das große Burger-Angebot.

Aktuell haben die Köche Ben Kromb und Matthias Krings den „Italien Burger“ mit 180 Gramm selbstgemachten Rindfleisch-Patty in Kombination mit Rucola, Mozzarella und einer Soße mit Kräutern von „Kraut und Korn“ kreiert. Er steht auf der Speisenkarte.

www.moebel-brucker

www.krautundkorn.de

Hendrik Dockhorn im Gespräch mit Möbel Brucker

Möbel Brucker: Herr Dockhorn, stellen Sie uns bitte ihr junges Unternehmen „Kraut und Korn“ kurz vor.

Dockhorn: Kraut und Korn ist eine Kräuter- und Gewürzmanufaktur aus der Eifel, die einzigartige und spannende Mischungen mit Wildkräutern kreiert. Es ist ein Stück weit die Schönheit des Einfachen, die Kraut und Korn ausmachen – getreu der Devise „Natürlich, nachhaltig und hausgemacht“. Mit der spannenden und vielfältigen Aromatik der Wildkräuter entstehen vollkommen neue Geschmackserlebnisse.

Möbel Brucker: Was hat Sie zur Gründung bewegt?

Dockhorn: Ich bin gelernter Hotelfachmann und konnte in der Vergangenheit viel Erfahrungen sammeln. Alle die Jahre habe ich mich sehr intensiv mit meiner Ernährung und dem Thema Zusatzstoffe auseinandergesetzt. Ein Schlüsselmoment war, als ich erfahren habe, dass in jedem raffinierten Salz Zusatzstoffe, so genannte Rieselhilfen enthalten sind, die nicht deklariert werden müssen. Wenn ich weiß, was in einem Produkt enthalten ist, kann ich bewusst entscheiden. So fehlt mir diese Freiheit und aus Ärger wurde Tatendrang. Mir sind guter Geschmack und ehrliche Qualität wichtig, ohne Zusätze oder versteckte Inhaltsstoffe. Kraut und Korn liefert den Beweis, dass man mit natürlichen Zutaten großartigen Geschmack bekommen kann.

Möbel Brucker: Was gab den Ausschlag zu Ihrer Gründung?

Dockhorn: Es war im Dezember 2018 bei der Taufe meines Sohnes. Ich probierte mich an einigen gängigen Gewürzmischungen für Kräuterbutter. Darunter auch wirklich hochpreisige. Der Geschmack war ernüchternd, die Zutatenlisten enthielten teilweise Zucker und Aromen. Da ich schon immer ein Faible für Wildkräuter hatte, begann ich einfach zu probieren. Zum Leidwesen meiner Frau türmten sich innerhalb kürzester Zeit mehr als 120 verschiedene Gewürze, Kräuter und Pflanzenteile in unserer Küche. Geschmacklich konnte ich sie dann aber überzeugen.

Hendrik Dockhorns Kreationen tragen Namen wie „Kräuterzucker“, „Wilde Kräuter“, „Ungezähmt“, „Wilde 13“ und „Wildkräuterpfeffer“. „Hausgemacht bedeutet für uns Handarbeit“, so Hendrik Dockhorn, der die Kräuter als „One-Man-Show“ in kleinen Auflagen herstellt. Foto: Dennis Bubenzer/pp/Agentur ProfiPress

Möbel Brucker: Seit wann gibt es Ihr Unternehmen?

Dockhorn: Meine ersten eigenen Mischungen riefen in mir Begeisterung hervor. Ich habe dann viele Gespräche mit Gründern geführt und Erfahrungswerte erkundet. Schon am 28. Januar 2019 habe ich meine Selbstständigkeit und das Unternehmen „Kraut und Korn“ angemeldet. Im Juni 2019 erfolgte der erste Verkauf des Produktes. In diesem Monat wird Kraut und Korn offiziell ein Jahr alt und hat Laufen gelernt. 

Möbel Brucker: Wie schauen Sie in die Zukunft?

Dockhorn: Meine Kunden sind genussaffine Menschen, die wissen möchten, was sie essen und denen Transparenz wichtig ist. Mein Ziel ist es, langsam zu wachsen und das Unternehmen nach und nach aufzubauen. Es gibt bereits Nachfragen von Kunden aus der Schweiz, aus Österreich, Belgien und Luxemburg. Dazu müssen aber die gesetzlichen Bestimmungen und die die Art des Versandes geprüft werden. Da ich ausschließlich mit dem Lieblingsladen ums Eck zusammenarbeite – sprich Feinkostläden, Hofläden, Regionalläden und Concept-Stores – dauerte es eine Zeit, Kraut und Korn aufzubauen. Aber das ist gut so, ich lerne jeden Tag dazu. 

Möbel Brucker: Was macht Ihre Produkte so besonders?

Dockhorn: Die naturnahen Mischungen stellen von der Aromatik eine einzigartige neue Geschmacksrichtung dar. Durch den Einsatz von Wildkräutern bekommen die Produkte eine ganz besondere Note. Oft wird Salz als günstiges Basisprodukt bei der Gewürzherstellung verwendet. Ich dagegen halte den Salzgehalt bewusst gering. Beispielsweise hat das Wildkräutersalz „Wilde 13“ einen Kräuteranteil von 50 Prozent. Marktüblich sind 17,5 Prozent – der gesetzliche Mindestanteil. Zudem sind Produkte von Kraut und Korn immer frei von Rieselhilfen, Aromen, Zusatzstoffen und sonstigem Firlefanz.

Möbel Brucker: Was bedeutet für Sie Nachhaltigkeit?

Dockhorn: Ich denke und handele für die Generationen nach uns und produziere so nachhaltig wie möglich. Für die Etikettierung meiner Gewürzgläser verwende ich zum Beispiel veganen Kleber, die Kartonagen sind aus recyceltem Material. Aber es ist klar, dass Pfeffer nicht in der Eifel wächst und einige Zutaten einen langen Transportweg hinter sich haben. Das liegt in der Natur einer Gewürzmanufaktur. Deswegen ist Kraut und Korn s nachhaltig wie möglich. Ich will auch hier offen und ehrlich mit den Kunden umgehen. Im Interesse unserer Umwelt spende ich zehn Prozent pro verkauftes Glas an Nachhaltigkeitsprojekte. Der Schwerpunkt liegt hier darin, den Kindern von klein auf den richtigen Umgang mit unserer Umwelt beizubringen. Natürlich möchte ich mit Kraut und Korn Geld verdienen. Aber nicht um jeden Preis.

Möbel Brucker: Was ist Ihre Lieblings-Gewürzmischung?

Dockhorn: Mein Lieblingswürzt ist die Mischung „Ungezähmt“, weil diese pikant und nicht zu scharf ist. Zudem hat sie eine tolle Grundwürze. Diese Eigen-Kreation ist zudem mit einer ungewöhnlichen Story verbunden. Weil ich die Herkunft einer mir geschenkten Gewürzmischung aus Italien nicht kannte, habe ich mir selbst eine aus diversen Naturkräutern hergestellt. Die Namensfindung „Ungezähmt“ erfolgte nach einem mehrtägigen Brainstorming mit Freunden und Bekannten.

Möbel Brucker: Wie ist das Feedback der bisherigen Kunden?

Dockhorn: Das Feedback ist überwältigend. Ich habe 2019 nach vier Wochen die Hälfte der erhofften Jahresproduktion verkauft. Es ist schön zu merken, dass vielen Menschen die gleichen Dinge wie mir wichtig sind. Besonders freue ich mich, dass meine Kunden mit jedem Glas nachhaltigen Projekte unterstützten. Trotzdem – bei aller Nachhaltigkeit muss das Produkt in erster Linie schmecken. Und beim Geschmack punktet Kraut und Korn einfach richtig gut.

Das Gespräch mit Hendrik Dockhorn führte Dennis Bubenzer

pp/Agentur ProfiPress

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